Skimmelsvampe kan give store problemer i fødevareindustrien – men hjælpen er nær. Eksperter fra Institut for Produktudvikling IPU) tilbyder nu konsulentbistand, så man hurtigt kan få bugt med sine skimmelsvampe-problemer.

Her ses vækst af Penicillium brevicompactum, som har produceret et rødt farvestof.

Skimmelsvampe giver ofte problemer ved fødevareproduktion. Direkte vækst af skimmelsvampe på produktet er normalt uønsket - væksten kan forårsage farveændringer, smags- og duftforstyrrelser samt ikke mindst risikoen for dannelse af mykotoxiner. Undtagelser er selvfølgelig skimmelsvampeprodukter som f.eks. skimmelost – men også på disse produkter kan uønskede skimmelsvampe vokse direkte på produktet og give lignende problemer. Det allerførste trin til at løse problemet med skimmelsvampe er identifikation. Fra produktet må det klarlægges om det er en speciel art eller flere arter eller slægter, som giver problemer. Heldigvis er det oftest kun en eller få arter, som giver problemer og når identifikationen er klar, skal der tages stilling til næste trin. For nu haves et helt andet grundlag for at løse de aktuelle problemer.

Identifikation er starten på en løsning
Identifikationen giver information om normale habitater for arten, som f.eks. specielle fødevarer eller indendørsluft eller jord. Endvidere kan der fås oplysninger om artens vækstbetingelser, resistens mod konserveringsmidler og desinfektionsmidler, samt muligheden for at danne mykotoxiner. Med denne viden kan problemet løses på flere måder. Den bedste metode er nok at finde årsagen til problemet; dvs. opklare hvor og hvordan kommer skimmelsvampen på fødevaren. Det kan blive et omfattende arbejde, men hvis kontamineringsvejene bliver kortlagt kan løsningen være simpel. F.eks. ofrer mange fødevareproducenter mange penge på ventilation, desinfektion og rengøring – men nogle af disse hygiejneforanstaltninger anvendes måske forkert!?

Mug på rugbrød

På en rugbrødsfabrik havde de et stort problem med skimmelsvampe på rugbrød. Fabrikken etablerede et meget dyrt ventilationsanlæg med filtrering, da deres luftprøver viste stort antal skimmelsvampe i udendørsluften. Det gav især om sommeren arbejdsmiljøproblemer som ulidelig varme for medarbejderne – de måtte ikke åbne porte, døre og vinduer – produktionen skulle jo beskyttes mod skimmelsvampe fra naboens kornmark. Identifikationer af skimmelsvampe fra brødet viste sig at være arten Penicillium roqueforti. Denne art kunne ikke findes i udendørsluften og findes ikke normalt i korn og mel. Derimod blev denne art fundet i høj koncentration ved skæremaskinerne, hvor forkert rengøring var årsagen til problemet. Vand på en skæremaskine med mange gemmesteder for brødrester gav optimale vilkår for vækst af P. roqueforti ,som på kort tid kunne danne utallige luftbårne sporer (konidier) – nok til at kontaminere op til 7 0 % af brødpakkerne.

Problemløsninger
På andre brødfabrikker søges problemerne med skimmelsvampe løst ved varmebehandling eller UV-bestråling af brødpakkerne – men en optimal behandling kræver også viden om skimmelsvampene kan danne ascosporer. Disse sporer er normalt mere resistente mod varmebehandlinger og desinfektionsmidler. På andre fabrikker igen søges problemerne løst ved tilsætning af konserveringsmidler som propionsyre. Men P. roqueforti er resistent mod denne syre – så hvis denne art er problemet skal der findes andre løsninger. Dog viser nye resultater fra forskning med organiske syrer som konserveringsmidler, at kombination af syrer kan forhindre vækst af P. roqueforti. Disse resultater er fremkommet fra et projekt udført af studerende, som var et forskningssamarbejde mellem Mykologigruppen på DTU Biosys og IPU.

IPU og Mykologigruppen
på DTU Biosys Institut for Produktudvikling (IPU) har i mere end 50 år være et firma, som har drevet konsulentvirksomhed i tæt kontakt med forskere fra DTU. For nylig har IPU startet et nyt samarbejde med DTU Biosys , som inkluderer skimmelsvampe. IPU har ansat Per Væggemose Nielsen (ph.d.) og Flemming Lund (ph.d.) som begge har arbejdet i Mykologigruppen på DTU i mere end 14 år. Flemming Lund har arbejdet med skimmelsvampe fra fødevarer, specielt brød, ost og korn og udviklet flere simple metoder til identifikation. Endvidere har Flemming arbejdet med molekylær-biologiske metoder til kortlægning af kontamineringsveje. Per Væggemose Nielsen har arbejdet med fødevareemballering, hygiejne og konservering, specielt med naturlige antimikrobielle stoffer samt metoder til detektion af skimmelsvampevækst. Disse to IPU-medarbejdere skal nu som konsulenter formidle den viden de selv og Mykologigruppen har oparbejdet gennem mange år til gavn for industrien.

Hvis jeres virksomhed har problemer med skimmelsvampe, er du dderfor meget velkommen til at kontakte enten Per eller Flemming, se nærmere nedenfor.

Flere oplysninger kan fås ved henvendelse til Flemming Lund, tlf. 45 25 25 43, eller Per Væggemose Nielsen, tlf. 45 25 26 31, .

Læs artiklelen Skimmelsvampe på fødevarer i pdf.