Skimmelsvampe kan skabe store problemer ved produktion af fødevarer, fødevareingredienser og bioteknologiske produkter. Deres vækstform, resistens og måden de spreder sig på i produktionsmiljøet er markant anderledes end det der kendes for bakterier og gær. Derfor kan det virke som en overvældende udfordring at håndtere de uønskede skimmelsvampe.

Identifikation er starten på en løsning

Det første trin til at løse et problem med skimmelsvampe er identifikation. Det er afgørende at få klarhed for om det er en speciel art eller flere arter eller slægter, som giver problemer. Heldigvis er det oftest kun en eller få arter i hvert problem.

Dernæst kan man søge at opklare hvor og hvordan skimmelsvampene er endt op på produktet. Det kan blive et omfattende arbejde, men hvis kontamineringsvejene bliver kortlagt kan løsningen være simpel. Endeligt kan man se på opbevaringsforhold, konserverende faktorer og desinfektion. F.eks. er Penicillium roqueforti resistent over for syre, konserveringsmiddel og pereddikesyre og Eurotium sp. resistent over for alkohol.

IPU og Mykologerne i Center for Mikrobiel Bioteknologi på DTU Systembiologi
IPU Bio- og Fødevareteknologi arbejder med fødevareemballering, hygiejne og konservering, med naturlige antimikrobielle stoffer og materialer, samt metoder til detektion af skimmelsvampevækst. Skimmelsvampeidentifikation og analyse af metabolitter sker i samarbejde med DTU Systembiologi.

Download artikel om skimmelsvampe fra Plus Proces nr. 10-2011

Flere oplysninger kan fås ved henvendelse til Per Væggemose Nielsen, tlf. 45 25 26 31, .