Skimmelsvampe kan give store problemer i fødevareindustrien. En rugbrødsfabrik havde problemer med skimmelsvampe og IPU's konsulenter fandt frem til, at forkert rengøring af fabrikkens skæremaskine var årsag til problemet.
Analyse af svamp og vækstbetingelser
Direkte vækst af skimmelsvampe på f.eks. ost, brød, korn mel, kødproduktet er normalt uønsket og væksten kan kan forårsage farveændringer, smags- og duftforstyrrelser samt ikke mindst risikoen for dannelse af mykotoxiner.
Skimmelsvampen skal identificeres, for det er starten på at løse problemet. Konsulenterne klarlægger, om skimmelsvampen er en speciel art, eller om der er tale om flere arter eller slægter. Heldigvis er det oftest kun en eller få arter, som giver problemer, og når identifikationen er klar, skal der tages stilling til næste trin.
Identifikationen giver information om normale habitater for arten, som f.eks. specielle fødevarer eller indendørsluft eller jord. Men oplysninger om artens vækstbetingelser, resistens mod konserveringsmidler og desinfektionsmidler, samt muligheden for at danne mykotoxiner er lige så vigtige, for at kunne analysere sig frem til en løsning. Problemet kan løses på flere måder, men det bedste måde er at finde årsagen til problemet; dvs. opklare hvor og hvordan skimmelsvampen kommer på fødevaren. Det kan blive et omfattende arbejde, men hvis kontamineringsvejene bliver kortlagt kan løsningen være simpel. F.eks. ofrer mange fødevareproducenter mange penge på ventilation, desinfektion og rengøring - men nogle af disse hygiejneforanstaltninger anvendes måske forkert!
Mug på rugbrød
På en rugbrødsfabrik havde de et stort problem med skimmelsvampe på rugbrød. Fabrikken etablerede et meget dyrt ventilationsanlæg med filtrering, da deres luftprøver viste stort antal skimmelsvampe i udendørsluften. Især om sommeren gav det arbejdsmiljøproblemer, fordi der blev ulideligt varmt for medarbejderne, der ikke måtte åbne porte, døre og vinduer, fordi produktionen skulle beskyttes mod skimmelsvampe fra naboens kornmark.
Identifikationer af skimmelsvampe fra brødet viste sig at være arten Penicillium roqueforti. Denne art kunne ikke findes i udendørsluften og findes ikke normalt i korn og mel. Derimod blev denne art fundet i høj koncentration ved skæremaskinerne, hvor forkert rengøring var årsagen til problemet. Vand på en skæremaskine med mange gemmesteder for brødrester gav optimale vilkår for vækst af P. roqueforti, som på kort tid kunne danne utallige luftbårne sporer (konidier) - nok til at kontaminere op til 70 % af brødpakkerne.
Hvordan skal problemet løses
På nogle brødfabrikker løser man problemerne med skimmelsvampe ved varmebehandling eller UV-bestråling af brødpakkerne - men en optimal behandling kræver også viden om, hvorvidt skimmelsvampene kan danne ascosporer. Disse sporer er normalt mere resistente mod varmebehandlinger og desinfektionsmidler.
På andre fabrikker løser man problemerne ved tilsætning af konserveringsmidler som propionsyre. Men P. roqueforti er resistent mod denne syre - så hvis denne art er problemet, skal der findes andre løsninger. Dog viser nye resultater fra forskning med organiske syrer som konserveringsmidler, at kombination af syrer kan forhindre vækst af P. roqueforti. Disse resultater er fremkommet fra et projekt udført af studerende, som var et forskningssamarbejde mellem Mykologigruppen på DTU Biosys og IPU.
Læs også artiklen 'Skimmelsvampe på fødevarer', bragt i fagbladet Plus Proces nr. 6, 11. juni 2008 side 16 (pdf)
Kontaktperson: Per Væggemose Nielsen, telefon 4525 2631, e-mail